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寧夏灘羊肉在大廚的手里竟是這樣的姿態!

閱讀:107 時間:2020-09-11 08:26

  根據《本草綱目》記載:羊肉可暖中補虛,補中益氣,開胃強身,益腎養膽,治虛勞冷,五勞七傷,自古以來,羊肉就是御寒養心的佳品,細數各種中餐品種,不論是燒烤、火鍋,還是小炒、煲湯、農家菜,哪一道菜最適合羊肉的形象。

  羊羔肉分山羊肉、綿羊肉和野羊肉,在綿羊中,有一支叫寧夏灘羊。目前寧夏灘羊廣泛應用于烹調領域,以其肉嫩味足、不腥味而為廚師所喜愛。

寧夏灘羊肉

  寧夏灘羊的特點是什么?

  寧夏鹽池縣光照豐富,冬夏氣候差異較大,植被類型多樣,牧草種類豐富,品質優良。由于生長環境的得天獨厚,寧夏灘羊肉肉質細嫩,無膻味,脂肪分布均勻,脂肪含量低,營養豐富,可應用于各種烹調方法。

  怎樣辨別便宜的灘羊肉?

  鹽池灘羊活體最簡單的鑒別方法就是看尾巴。灘羊尾頂上,前端肥大,尾巴可直接觸地。如為分割羊肉,可從重量和色澤兩方面進行鑒別。一般情況下,灘羊一只凈重不超過20公斤,極個別的凈重可在25公斤-30公斤之間。肉質經自然解凍后,表面呈暗紫色,真的寧夏灘羊。

  冰凍三尺非一日之寒的寧夏灘羊,會失去鮮味嗎?

  為確保寧夏灘羊的鮮味,許多羊場都會在羊屠宰后進行速凍。但若解凍方法不當,則會引起羊肉的淡淡的腥味。因此首次解凍時,最好將羊肉放入水中,水要不過羊肉,減少溫差。這么做能在解凍的同時還能防止羊肉表面的氧化,減少表皮和內部的肉質差異。

  融化后的初級加工,怎樣讓羊肉的腥味小一點,肉質鮮美一點?

  先讓羊肉沖涼2小時,飛水后按后期不同烹飪方法,加佐料處理。例如上海喜歡做紅燒,就可以加小茴香,花椒等香料。

  用灘羊熬羊湯要注意些什么?

  許多南方師傅在煲湯時習慣用火改小火,但是如果用這樣熬我們的羊湯,會“四不像”。我們熬羊湯時,一般先把羊肉飛水下鍋,當湯煮開后改小火煮,使湯始終呈微開狀態,慢慢釋放出羊肉的香味。

  小羊排大蒜。

  主要材料:400克羊排。

  配料:1個雞蛋,1個去皮干蔥,2個去皮紫皮蒜。

  配料:鹽3克,味精2克,鮮味汁2克,胡椒粉1克,生粉50克,吉士粉30克,色拉油1克(約耗時30克)。

  生產:

  把小羊排切成長條,寬1.5厘米的塊狀。

  第二步,將去皮干蔥頭,去皮紫皮蒜放入料理機,加200克純凈水打成蓉,濾出蒜汁后,入沙拉炸至金黃色,撈出控油。

  將羊肉塊放入大蔥蒜汁中,加入鹽、味精、鮮美汁、胡椒粉腌2小時后,取下,用毛巾吸去多余的水分,再放入雞蛋、生粉、姜粉混合均勻。

  四、鍋中放入沙拉油燒至140℃,下肉塊炸至定型,撈起;油溫升至210℃,下肉塊復炸至金黃色,撈起裝盤,放炸蒜蓉即可。

  富足羔羊

  主要材料:羊羔肉450克(切2公分方塊)。

  配料:鵪鶉蛋10個,水發白竹100克,大蒜5粒。

  配料:蠔油,柱侯醬,陽江豆豉各5克,廚邦特級醬油,料酒3克,胡椒1克,沙拉油50克(油約230克)。

  配料:1.羊塊飛水,鵪鶉蛋煎至金黃,撈出瀝油。二、鍋內加入色拉油200克,下蒜頭炒至金黃色,加入豆豉炒香,下羔羊肉煸干水分,加入柱侯醬煸炒出香味,加入料酒,加清水浸羊肉,待羊肉煮至六成熟,放入鵪鶉蛋,下白竹燜10分鐘,加入蠔油、特級醬油炒香,大火收汁,盛盤后轉轉轉轉,轉轉轉轉轉,大火收汁,轉轉轉轉轉轉。

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